يقف حاليا المستهلك حائرا أمام الكم الهائل من الأغذية المعلبة المختلفة الأصناف سواء كانت حيوانية أو نباتية المنشأ , والتي توفرها له العديد من الشركات المصنعة للأغذية المعلبة , لاختيار ما طاب له منها , ولترضي ذوق المستهلك في النوعية والمظهر . وبسبب التزايد المفرط لتناول هذه الأغذية من قبل المستهلك في الوقت الحاضر نظرا لما توفره له هذه الوجبات من قيم غذائية عالية من البروتين و الكاربوهيدرات والدهون والأملاح , هذا بالإضافة إلى كونها مقبولة من قبل ربة البيت لكونها سهلة التحضير والطبخ , كان لنا لابد أن نذكر المستهلك عن أهم الأضرار الصحية التي قد تنتج من جراء تناول الأغذية المعلبة .
القيمة الغذائية للأغذية المعلبة
تفقد الكثير من المواد الغذائية قيمتها الغذائية عند التعليب وذلك بسبب الحرارة العالية المستخدمة في التعقيم , حيث يحدث هدر في القيمة الغذائية للبروتينات نتيجة تحللها بسبب الحرارة العالية إلى ببتيدات متعددة , منها ثنائية أو ثلاثية , كما أن الحرارة الزائدة تؤثر سلبا على بروتينات اللحوم فتزداد كمية الأمونيا فيها , هذا بالإضافة إلى تعرض البروتينات المسؤولة عن الطعم والنكهة إلى تغيرات كيميائية معقدة ومن هذه المواد الغلوتامين والغلوتاميك والغلوتاتيون والذي تتفكك نتيجة التعقيم معطيتا كبريتيد الهيدروجين . كما أن للتعقيم تأثير مباشر أيضا على المواد الدهنية محدثا تحلل بسيط فيها مما يؤدي ذلك إلى زيادة نسبة الحموض الدهنية الحرة , أما الكلايكوجين في المواد الغذائية , فأنه يتحول بالحرارة الزائدة إلى جلاتين . أما الفيتامينات فتنخفض قيمتها الغذائية بنسبة 40-70 % في الأغذية المعلبة , خصوصا فيتامين أ و سي والرايبوفلافين والثايمين .
الأضرار الصحية الناتجة من المواد الحافظة المستخدمة في الأغذية المعلبة
تنفرد بعض شركات الأغذية المعلبة في اختيار واستخدام المواد الحافظة للمواد الغذائية المعلبة دون مراعاة صحة وسلامة المستهلك , حيث أن قسم منها يستخدم بعض المواد الحافظة في طلاء العلب المعدنية لتحاشي تفاعل المادة الغذائية المعلبة مع جدار العلبة المعدنية , والقسم الأخر من المواد الحافظة يستخدم أما لمنع تفسخ المواد الغذائية المعلبة لأطول فترة زمنية أو لإعطاء طعم ولون ورائحة خاصة ترضي المستهلك أو لإزالة لون المادة الغذائية وغيرها من الاستخدامات الأخرى , وتشير أخر إحصائية لإدارة الأدوية والغذاء الأمريكية إلى هناك أكثر من 3000 نوع من المواد الحافظة يستخدم الآن في حفظ المواد الغذائية .
تشير الكثير من الدراسات والبحوث الحديثة على أن الكثير من المواد الحافظة التي تضاف للمواد الغذائية المعلبة لها تأثير خطر على صحة الإنسان , حيث أن استخدام مادة Butylated hydroxyanisole و مادة Butylated hydroxytoluene كمادة حافظة ضد النفسخ الغذائي تؤدي إلى العديد من الحالات المرضية في الإنسان مثل السرطان و تضخم الكبد وضعف في النمو والتناسل والسكرس وأمراض القلب . كما أن استخدام مادة النايتريت ( Nitrates ) و مادة النترايت ( Nitrites ) كمادة حافظة ضد التسمم الوشيقي ومحسنة لطعم ورائحة اللحوم المعلبة , لها أثار سلبية على صحة الإنسان , حيث أن هذه المواد سوف ترتبط كيميائيا مع مادة أماينزAmines المتواجدة بشكل طبيعي في اللحوم وداخل جسم الإنسان , الآمر الذي يؤدي إلى تكوين مادة كيميائية تسمى النتروسامين Nitrosamine , وهذه المادة هي المسؤول المباشر على إحداث سرطانات مختلفة داخل جسم الإنسان . أن استخدام بعض السكريات الصناعية مثل Saccharin و Acesulfame – K كمواد حافظة في الأغذية المعلبة لكي تعطي المواد الغذائية طعم حلو المذاق , تشكل أيضا خطر على صحة الإنسان لكونها مصنفة من قبل إدارة الأدوية والغذاء الأمريكية بأنها مواد مسطرنه بطيئة ولها تأثير سلبي على الجهاز العصبي المركزي للأطفال. كما أن بدائل السكريات الصناعية مثل مادة Aspartame , والتي تستخدم في بعض المشروبات الغازية وفي الأغذية المعلبة تسبب أعراض سريرية على الإنسان مثل الصداع والغيثان ودوار الرأس . أشارت أحد الإحصائيات المقدمة من قبل إدارة الأدوية والغذاء الأمريكية , أن ملايين الأمريكيين اليوم متحسسين من مادة السلفايت ( Sulfites ) مثل مادة ميتاسلفات الصوديوم والبوتاسيوم ومادة الصوديوم ثنائي السلفايت , والتي تستخدم كمادة مزيلة للألوان الطبيعية وكذلك تمنع التكاثر الجرثومي في الفواكه والخضراوات المجففة . وقد أوضحت البحوث والدراسات في هذا الجانب إلى أن هذه المواد تسبب حالة الربو وأحيانا الموت بسبب الإصابة بفرط الصدمة , حيث أن 5- 10 % من حالات الربو في أمريكا يعود سببها إلى استخدام مادة السلفايت في الأغذية المعلبة , الأمر الذي أدى بإدارة الأدوية والغذاء الأمريكية إلى منع إضافتها كمواد حافظة في الأغذية المعلبة . كذلك أشارت البحوث الحديثة إلى أن استخدام الألوان الصناعية في المواد الغذائية المعلبة , لها علاقة مباشرة بسرطان الغدة الدرقية وظهور حالة الربو . كما تستخدم بعض الشركات مواد كيميائية لغرض طلاء العلب المعدنية للمواد الغذائية وأغطيتها من الداخل وذلك لمنع تفاعل المواد الغذائية المعلبة مع صفيح العلب , ومن هذه المواد الخطرة هي مادة Dimethyl bisphenol و مادة Bisphenol A , حيث تبين في دراسة حديثة في أمريكا بأن هذه المواد الكيميائية تسبب السرطان للإنسان خصوصا في الإناث مثل سرطان الرحم وسرطان الثدي وسرطان المهبل . كما تستخدم مركبات الفسفور في المواد الغذائية لإغراض كثيرة مثل مادة حامض الفسفوريك والتي تستخدم في المشروبات الغازية ومادة فوسفيت الكالسيوم لغرض جعل الغذاء المعلب أكثر صلابة في حين تضاف مادة فوسفات الصوديوم كمادة مجففة للمواد الغذائية . لقد حذر العلماء في دراستهم لهذه المواد الكيميائية , على أن الاستخدام المفرط لهذه المواد في المواد الغذائية يسبب خلل في عملية امتصاص مادة الكالسيوم من الجسم خصوصا في الأطفال , الآمر الذي يؤدي إلى الإصابة بمرض خلخلة العظام .
نسال الله السلامة للجميع...
موضوع: الأغذية المعلبة 
الأحد أبريل 08, 2012 1:49 pm
